De weg van de vrucht
Van boon tot kop
Koffie is eerst een vrucht. Daarna een boon, en pas aan het eind een drank. Hier staan de stappen, met foto of schets. De fotobron staat op de beeldverantwoording. De tekstbronnen staan onderaan.
Waar de plant vandaan komt
Koffie hoort bij het geslacht Coffea, in de familie Rubiaceae. Het Engelstalige Wikipedia-artikel over Coffea arabica beschrijft arabica als endemisch in de hooglanden van zuidwest-Ethiopië. De soort is ook gevonden op het Boma-plateau in Zuid-Soedan. Op de berg Marsabit in het noorden van Kenia is het onduidelijk of ze echt wild is. Hetzelfde artikel noemt onderzoek dat wijst op verwildering.
Arabica wordt geteeld in tientallen landen tussen de keerkring van de Steenbok en de keerkring van de Kreeft. Dat is de koffiegordel, in de woorden van dat artikel. De plant staat vaak in de schaduw van hogere bomen.
Arabica, robusta, en de rest
Arabica
Coffea arabica. Wikipedia noemt dit de soort die het meest geteeld wordt.
Robusta
Coffea canephora. Hetzelfde artikel noemt robusta minder zuur, bitterder en cafeïnerijker dan arabica. De foto toont onrijpe bessen. Je kunt de kleur dus niet vergelijken met de rijpe arabica-kersen hiernaast.
Er zijn meer soorten. Na een roestplaag aan het eind van de jaren 1880 vervingen Nederlandse planters op Java een deel van de arabica eerst door liberica (Coffea liberica) en later door robusta. Dat staat in het Wikipedia-artikel over koffieproductie in Indonesië. Het woord excelsa kom je in de handel tegen, los van die soortnamen.
Herkomst en smaak
Een landnaam is geen smaakprofiel. Hoogte, variëteit, verwerking en branding doen mee. Het artikel over arabica noemt koffie van Sumatra en Java als voorbeeld van een zware body en weinig zuren.
Bij de bonen in de gids volgt de smaak de tekst van de brander. Wil je een boon zoeken, ga dan naar de bonengids.
Een korte geschiedenis
Wilde koffieplanten horen bij Ethiopië. De drank, gebrand en gezet, heeft zijn vroege spoor in Jemen. Het Wikipedia-artikel History of coffee legt het drinken bij soefi's in Jemen in de 15e eeuw, als hulp bij het wakker blijven in de nacht.
Hetzelfde artikel beschrijft dat de Nederlander Pieter van den Broecke in 1616 koffieplanten uit Mocha meenam naar de Hortus in Amsterdam. Het artikel over de koffieteelt in Indonesië, met een verwijzing naar De Landbouw in de Indische Archipel (1946-1950) en naar Cramer (1957), noemt daarna twee zendingen naar Batavia, het huidige Jakarta: in 1696, die mislukte door een overstroming, en in 1699 met Hendrik Zwaardecroon. In 1711 ging de eerste uitvoer van Java naar Europa, via de VOC.
De stappen
Stap 1
Bloesem
De arabica op deze foto staat in bloei in Minas Gerais, Brazilië. De bloemen zijn wit. De foto toont de plant, niet een smaak.
Stap 2
Kersen aan de tak
De vrucht heet een kers. Op de foto uit Colombia hangen rijpe en minder rijpe kersen door elkaar. De National Coffee Association schrijft dat een mix van rijp en onrijp bij de natuurlijke methode de smaak ongelijk kan maken.
Stap 3
Oogsten
De kersen worden van de tak geplukt. Deze foto toont handen aan de boom. We beschrijven hier niet welk pluksysteem het is, want dat staat niet bij het bestand.
Stap 4
Gewassen, de natte weg
Bij de gewassen methode gaat het vruchtvlees van de boon af. Daarna fermenteert de boon, vaak 12 tot 48 uur, tot het slijm loslaat. Dan wordt ze gespoeld en gedroogd, tot ongeveer 11 procent vocht. De National Coffee Association noemt het kopje vaak schoon, soms bloemig of citrus. De foto toont het ontpulpen, niet de hele keten.
Stap 5
Natuurlijk, de droge weg
Bij de natuurlijke methode droogt de hele kers, vrucht en boon samen, in de zon. Dat kan weken duren. De bonen worden gekeerd en afgedekt bij regen. Daarna wordt de droge schil eraf gehaald. De National Coffee Association noemt een vollere body en een zoet, fruitig profiel, soms met een wijnachtige toon. De foto toont drogen in de zon. Het bestand zegt niet of dit precies die methode is.
Stap 6
Perkament
Na het wassen droogt de boon nog in een dun vlies, het perkament. Dat vlies gaat er later af. De foto toont Colombiaans parchment.
Stap 7
Groene boon
Dit zijn ongebrande bonen van Coffea arabica, uit Piura in Peru. Groen is de vorm waarin koffie meestal de reis maakt.
Stap 8
Branden
In de brander worden de groene bonen heet. Op de foto vallen ze na het branden uit de trommel in de koelbak. De brander op de foto is een San Franciscan. Dat is een voorbeeld van een trommel, niet een advies.
Stap 9
Malen
De gebrande boon wordt gemalen vlak voor het zetten, of in de volautomaat zelf. De foto toont de schijven van een molen, met de trechter eraf.
Stap 10
Zetten
Dan pas komt het kopje. Filter, semi-automaat (pistonmachine) of volautomaat: de weg ernaartoe verschilt. De keuzehulp staat in de adviseur.
Honey
Bij honey, ook wel pulped natural, gaat de schil eraf en blijft een deel van het zoete slijm zitten tijdens het drogen. De National Coffee Association zegt dat de naam komt van dat plakkerige laagje, dat aan honing doet denken. Meer slijm geeft een kop dichter bij de natuurlijke methode. Minder slijm ligt dichter bij gewassen.
Hoe de boon eruitziet
De schil, het vruchtvlees, het perkament en de boon. De National Coffee Association noemt die lagen bij de verwerking. De tekening ernaast is een schets van die lagen.
Brandgraad: licht, medium, donker
De foto zet drie brandingen naast elkaar: licht, medium en donker. Een gewassen boon laat volgens de National Coffee Association vaker de herkomst zien, en een natuurlijke verwerking kan voller en fruitiger zijn. De branding komt daar nog overheen.
Donker gebrande bonen, ter vergelijking met de drie hoopjes hierboven. De foto's zijn niet van dezelfde branderij.
In de adviseur kies je een machine. De boon kies je daarna, met de bonengids.
Bronnen
- Wikipedia, Coffea arabica. Plant, familie, herkomst, koffiegordel, en de vergelijking met robusta.
- Wikipedia, History of coffee. Ethiopië, Jemen, de 15e eeuw, en Pieter van den Broecke in 1616.
- Wikipedia, Coffee production in Indonesia. De jaartallen 1696, 1699 en 1711, met verwijzing naar C.J.J. van Hall en C. van de Koppel, De Landbouw in de Indische Archipel (1946-1950), en P.J.S. Cramer, A Review of Coffee Literature in Indonesia (1957). Ook liberica en robusta na de roest aan het eind van de jaren 1880.
- National Coffee Association, Processes. Natuurlijk, gewassen en honey, inclusief ongeveer 11 procent vocht en 12 tot 48 uur fermentatie bij de gewassen methode.
Foto's en licenties staan op Beeldverantwoording.